BAKE | ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΑΓΚΟΥΙΝΙ ΚΑΙ ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

18.2.21


Νέα μεγάλη αγάπη. Σαγκουίνι ή blood oranges. Τα πιο γλυκά και όμορφα πορτοκάλια. Αγαπάμε το πόσο γλυκά είναι αλλά και το πόσο φωτογενή είναι
. Αυτό το βαθύ πορτοκαλί - κόκκινο είναι απίστευτο. Οτιδήποτε χρωματίζουν γίνεται ένα υπέροχο ροζ. Προσοχή στα ρούχα σας χεχε. 


Σκεφτόμασταν να φτιάξουμε ένα κέικ αλλά πιστεύουμε πως τα σαγκουίνι μπορούν άνετα να αντικαταστήσουν τα λεμόνια στο υπέροχο κεικ λεμονι μας και να γίνουν ένα αρωματικό και πορτοκαλένιο κέικ σαγκουίνι. Αντ’ αυτού φτιάξαμε μια τάρτα με βάση μπισκότο σαμπλέ και γέμιση κρέμα από σαγκουίνι. Μέχρι εδώ τα πράγματα είναι πολύ απλά και ήδη πολύ νόστιμα. Αποφασίσαμε, όμως, να το πάμε ένα βήμα παραπέρα και να διακοσμήσουμε το επάνω μέρος με ιταλική μαρέγκα.

 


Γιατί ιταλική μαρέγκα; 

Η ιταλική μαρέγκα είναι η πιο σταθερή μαρέγκα από τις τρεις (γαλλική, ιταλική, ελβετική) και είναι ιδανική για κάψιμο με φλόγιστρο. Η μαρέγκα αυτή δημιουργείται με την προσθήκη καυτού σιροπιού μέσα στη μαρέγκα που χτυπιέται σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα. Το αποτέλεσμα είναι μια υπερβολικά σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα που στέκεται ό,τι σχέδιο και να δημιουργήσεις. 


Τι χρειάζομαι για να φτιάξω ιταλική μαρέγκα;

Για να φτιάξεις αυτή την υπέροχη μαρέγκα θα χρειαστείς ένα καλό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Μην το φοβηθείς! Αυτό θα σε βοηθήσει να έχεις απόλυτη ακρίβεια και ως εκ τούτου απόλυτη επιτυχία. Αγαπάμε πολύ το θερμόμετρο γιατί μας εξασφαλίζει πάντα επιτυχία. Να φανταστείτε μετράμε τη θερμοκρασία του νερού για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Εντάξει, είμαστε freaks. Πέρα από την πλάκα, επενδύστε σε ένα καλό θερμόμετρο. Θα σας λύσει τα  χέρια.


Επίσης, θα χρειαστείς ένα φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής, που είναι επένδυση για την κουζίνα σου. Θα το χρειαστείς για να κάψεις τη μαρέγκα και να μπορέσεις να την καταναλώσεις με μεγαλύτερη ασφάλεια. Πέρα από τη μαρέγκα ανοίγεις δρόμο και για μια απίθανη créme brûlée. 


ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗΣ

Αν δεν θέλεις να φτιάξεις ιταλική μαρέγκα, μπορείς να φτιάξεις την αγαπημένη σου κλασική, γαλλική μαρέγκα, την οποία θα κάψεις και πάλι με φλόγιστρο. Εναλλακτικά, διακόσμησε την τάρτα με σαντιγί, φρούτα, καραμελωμένες φέτες σαγκουίνι, σοκολάτα και ξηρούς καρπούς. Πολλές οι επιλογές. Άφησε τη φαντασία σου ελεύθερη!



Σημείωση πριν ξεκινήσετε
Σας προτείνουμε την εξής σειρά για να φθάσετε στο τελικό αποτέλεμα: Φτιάξτε πρώτα την κρέμα σαγκουίνι. Από αυτή την παρασκευή θα περισσέψουν 4 ασπράδια. Στη συνέχεια, φτιάξτε την βάση της τάρτας. Από αυτή την παρασκευή θα περισσέψει 1 ασπράδι. Για την ιταλική μαρέγκα θα χρειαστείτε τα 3 ασπράδια. Αποθηκεύστε τα σε ένα μπολ, καλύψτε το με μια μεμβράνη και διατηρήστε τα στο ψυγείο. Αφού συναρμολογηθεί η τάρτα, βάλτε τη στο ψυγείο και στη συνέχεια ξεκινήστε την παρασκευή της μαρέγκας. Αυτό μπορεί να γίνει και την επόμενη μέρα. Βγάλτε τα ασπράδια μια ώρα πριν από το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΑΓΚΟΥΙΝΙ ΚΑΙ ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ


Υ Λ Ι Κ Α  
(για 1 τάρτα 25 εκ.

ΒΑΣΗ ΤΑΡΤΑΣ
100 γραμ. ζάχαρη άχνη 
250 γραμ. βούτυρο
1 κρόκος αυγού
1 σαγκουίνι, ξύσμα 
350 γραμ. αλεύρι

* Όλα τα υλικά θα πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Αφήστε τα εκτός ψυγείου για 1 ώρα. Το βούτυρο θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακό ώστε να αλείφεται. 

ΚΡΕΜΑ ΣΑΓΚΟΥΙΝΙ
4 σαγκουίνι, χυμός και ξύσμα
4 κρόκους αυγών
80-90 γραμ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη*
2 κουταλάκια γεμάτα κορν φλάουρ 
150 γραμ. βούτυρο 

ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ 
24ο γραμ. ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική  
75 ml νερό 
3 ασπράδια αυγών, 
σε θερμοκρασία δωματίου 

* Παρατηρήσαμε πως αν η κρέμα είναι γλυκιά, η βάση της τάρτας απορροφά όλη τη γλυκύτητά της και το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο ευχάριστο, τουλάχιστον για εμάς που δεν μας αρέσουν τα πολύ λιγωτικά γλυκά. Αν σας αρέσει το γλυκό να είναι αρκετά γλυκό μπορείτε να βάλετε 90 - 130 γραμ. ζάχαρη άχνη. Το αφήνουμε πάνω σας! 


Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η 

ΒΑΣΗ ΤΑΡΤΑΣ 
  1. Προετοιμάστε μια ταρτιέρα 25 εκ. βουτυρώνοντάς τη πολύ καλά. 
  2. Αδειάστε σε ένα μπολ το (πολύ μαλακό) βούτυρο και τη ζάχαρη άχνη και ανακατέψτε καλά είτε με μια σπάτουλα είτε με τα χέρια μέχρι να έχετε μια ομοιόμορφη και αέρινη πάστα. 
  3. Προσθέστε τον κρόκο αυγού και το ξύσμα και συνεχίστε το ανακάτεμα.
  4. Τέλος, προσθέστε σε δόσεις το αλεύρι και ζυμώστε ελαφρά μέχρι να έχετε ένα μαλακό ζυμαράκι. Δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. 
  5. Τυλίξτε καλά με μια μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30 λεπτά. Μην παραλείψετε αυτό το στάδιο. Θα βοηθήσει πολύ στο να την ανοίξετε ευκολότερα. 
  6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C στον αέρα.
  7. Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, ανοίξτε την ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες (χωρίς να προσθέσετε αλεύρι) σε κυκλικό σχήμα που να ξεπερνάει σε διάμετρο τη διάμετρο της ταρτιέρας. 
  8. Εφαρμόστε τη ζύμη στην ταρτιέρα πιέζοντας ελαφρά με τα δάχτυλά σας. Τα κομμάτια που εξέχουν στο επάνω μέρος, κόψτε τα περνώντας από πάνω τον πλάστη.
  9. Πριν την ψήσετε, τρυπήστε με ένα πιρούνι την επιφάνειά της και στρώστε μέσα μια λαδόκολλα. Αδειάστε μέσα σε αυτή φασόλια, ρεβύθια ή ρύζι. Αυτά θα λειτουργήσουν σαν βαρίδια και θα εμποδίσουν την τάρτα να φουσκώσει. Τα όσπρια ή το ρύζι φυλάξτε τα για να τα χρησιμοποιείτε κάθε φορά στις τάρτες σας. 
  10. Ψήστε με τα βαρίδια για 15 λεπτά. Μετά τα 15 λεπτά, αφαιρέστε με προσοχή τη λαδόκολλα με τα βαρίδια και ψήστε για ακόμα 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.  Αφήστε τη να κρυώσει τελείως πάνω σε μια σχάρα. 

ΚΡΕΜΑ ΣΑΓΚΟΥΙΝΙ
  1. Αδειάστε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το χυμό, το ξύσμα από τα σαγκουίνι, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ανακατέψτε τα με το σύρμα και τοποθετήστε το πάνω στο μάτι σε μέτρια - υψηλή φωτιά. 
  2. Συνεχίστε να ανακατεύετε γρήγορα και συνέχεια για να μην ψηθεί το αυγό. Αν φοβάστε την όλη διαδικασία, μαγειρέψτε την κρέμα από το σαγκουίνι σε μπεν μαρί. Τοποθετήστε κάτω από το κατσαρολάκι, μια μεγαλύτερη κατσαρόλα με νερό που βράζει. 
  3. Όταν η κρέμα πήξει, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατέψτε καλά μέχρι να λιώσει. 
  4. Αδειάστε την κρέμα μέσα σε ένα μπολ, εφαρμόστε από πάνω μια διάφανη μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο για να κρυώσει τελείως. 

ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Προσοχή! Τα ασπράδια θα πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. 
  1. Καθαρίστε καλά με ξύδι τον κάδο του μίξερ και το σύρμα για να απομακρύνετε οποιαδήποτε λιπαρότητα που θα δυσκολέψει τη δημιουργία της μαρέγκας. Αδειάστε μέσα στον κάδο του μίξερ ή στο μπολ τα ασπράδια. Μην αρχίσετε το χτύπημα ακόμα. 
  2. Αδειάστε μέσα σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη και το νερό και αφήστε το σιρόπι να φθάσει στους 110°C. Φυσικά σε αυτό το σημείο είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
  3. Με το που φθάσει στους 109°C - 110°C, ξεκινάτε το χτύπημα των ασπραδιών σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα.
  4. Μόλις το σιρόπι φθάσει στους 118 °C - 120 °C (όχι πάνω από τους 120°C) αποσύρετε από τη φωτιά. 
  5. Σε αυτό το σημείο, τα ασπράδια θα έχουν αφρίσει και θα σχηματίζουν πολύ μικρές κορυφές με αρκετές φουσκάλες. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια προς υψηλή και αδειάστε το σιρόπι μέσα στη μαρέγκα, τόσο αργά που θα δημιουργείται ένα λεπτό κορδόνι. Θέλει υπομονή. Αν αδειάσετε όλο το σιρόπι μονομιάς θα ψηθούν τα ασπράδια και θα καταστραφεί η μαρέγκα.
  6. Μόλις αδειάσετε όλο το σιρόπι, η μαρέγκα θα έχει τριπλασιαστεί σε όγκο και θα έχει γίνει ανάλαφρη και γυαλιστερή. 
  7. Συνεχίζετε το χτύπημα σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι το μπολ ή ο κάδος να είναι χλιαρός στο άγγιγμα, να έχει φθάσει δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου. 
  8. Μόλις φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου, η μαρέγκα θα είναι πολύ σταθερή και υπερβολικά γυαλιστερή. Απίστευτη! 
  9. Σκεπάστε τη μαρέγκα αεροστεγώς και φυλάξτε τη στο ψυγείο μέχρι να διακοσμήσετε την τάρτα. Μπορεί να χρειαστεί μόνο ένα απαλό ανακάτεμα με τη σπάτουλα σιλικόνης για να ανακτήσει τον αέρα της. 

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ 
  1. Μόλις η βάση και η κρέμα είναι σε θερμοκρασία δωματίου, αδειάστε την κρέμα μέσα στην τάρτα. Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες ή για όλη τη νύχτα, μέχρι να σταθεροποιηθεί ελαφρώς. 
  2. Βγάλτε από το ψυγείο και διακοσμήστε με τη μαρέγκα. 
  3. Βάλτε τη μαρέγκα σε μια σακούλα κορνέ με την αγαπημένη σας μύτη και δημιουργήστε τα σχέδια που θέλετε. Εναλλακτικά, μπορείτε να την απλώσετε με μια σπάτουλα δημιουργώντας κυματισμούς.
  4. Με ένα φλόγιστρο κάψτε καλά τη μαρέγκα. Έτοιμη! 
  5. Διατηρήστε τη στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. 


Bon appétit!

No comments:

Post a Comment